Aiguillonnée par des crises, la traçabilité des viandes bovines s’est affinée. Son approche a servi de modèle pour suivre les produits carnés des autres espèces.
Une traçabilité des viandes consolidée en réaction à deux crises majeures
La traçabilité des viandes bovines a été mise en place en réaction à différentes crises mettant en défaut le suivi des produits carnés.
- Lors de la crise sanitaire de la vache folle en 1996 un embargo est imposé par l’UE sur les viandes bovines et produits dérivés depuis le Royaume-Uni. Pour sécuriser cette mesure, de nombreux pays se dotent de systèmes d’identification des animaux.
L’enjeu de la traçabilité, appliquée depuis 1990 par l’interprofession, vise entre autres, à éviter la propagation de la maladie. - En 2013, le scandale de la viande de cheval met en évidence les fragilités de la traçabilité des viandes bovines européennes. L’objet de la crise : des lasagnes sont vendues étiquetées au bœuf alors qu’elles n’en contiennent pas. La fraude commerciale révèle des manquements sur la garantie de l’origine. La tromperie implique toute la chaine alimentaire.
Ces deux événements ont marqué l’opinion publique. Ils ont conduit à structurer, puis renforcer la traçabilité des viandes bovines.
Sécurité sanitaire et confiance, enjeux majeurs de la traçabilité des viandes
- L’enjeu de la traçabilité est d’abord sanitaire. Identifier rapidement les foyers infectieux, isoler les produits… Cela permet de limiter l’impact du problème.
- Etre capable de tracer les mouvements des animaux et des produits permet aussi aux éleveurs, et aux acteurs de la filière, de gérer leur production.
- Et connaitre l’origine de la viande donne la possibilité au consommateur de choisir en connaissance de cause. La traçabilité des viandes et produits carnés est donc bénéfique en matière de santé publique mais a aussi un intérêt économique.
De multiples étapes pour garantir la traçabilité des viandes
La traçabilité des viandes bovines, et de tout produit alimentaire, réside dans des moyens d’identification et de transfert des informations. Ils doivent couvrir toutes les étapes de la filière, y compris celles de commercialisation. Cela permet d’attester des conditions de production, de transformation et d’hygiène à chacun des stades. L’enjeu est d’être en mesure de retracer l’histoire de l’aliment, de l’aval, le panier du consommateur, à l’amont de la filière.
Le socle de la traçabilité des viandes :
- Chaque animal est doté d’un numéro.
- Pour solidifier le suivi, l’éleveur tient un registre où il consigne toutes les entrées, sorties, naissances ou encore équarrissage touchant ses troupeaux.
- Les éléments d’identité vont être transmis lors de l’entrée à l’abattoir.
Une identification en chaine pour tracer les pièces de viande
La traçabilité permet d’informer le consommateur sur l’origine de la viande qu’il achète, via son étiquetage.
La traçabilité de la viande bovine repose sur des correspondances :
- En regard du code d’identification de l’animal, un numéro d’abattage est spécifié à l’encre sur la carcasse.
- Ces informations sont centralisées au niveau de l’abattoir dans une base de données.
- Cela permet de remonter, à partir du numéro de carcasse, jusqu’à l’animal et jusqu’à l’élevage.
- Le boucher, mais aussi les transformateurs, reprennent cette information pour garantir la traçabilité de la viande.
Aux stades de transformation ou de découpe, la gestion de la traçabilité de la viande se complique. Car à ce niveau peuvent se jouer des mélanges d’origines.
« Un numéro de lot est créé lorsque plusieurs quartiers provenant d’animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques sont transformés le même jour », précise le site de l’interprofession, Interbev.
Une étiquette de plus en plus complète pour assurer la transparence
Plusieurs informations doivent figurer sur l’étiquette de la viande, hors hachée. Des éléments qui supposent une traçabilité efficace :
- Le numéro de lot.
- L’indication de l’origine.
- Le pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
- Le numéro d’agrément de l’abattoir.
- Les éléments concernant l’étape de découpe.
En dehors des rayons de libre-service, ces informations doivent être affichées dans le magasin et accessibles au consommateur.
En plus des identifications aux différents stades de la filière, la traçabilité des viandes repose aussi sur des contrôles officiels. Ils sont menés par les services vétérinaires de la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) et de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).
Notons que des organismes indépendants procèdent aussi souvent à des observations complémentaires. Et ce à la demande des opérateurs pour sécuriser la fiabilité des informations transmises.
Une transparence de plus en plus complète
Depuis mars 2024, l’obligation d’affichage de l’origine des viandes concerne également les produits transformés utilisés comme ingrédients dans des plats préparés.
Au fil des décennies, la traçabilité des viandes, et celle des autres espèces dans son sillage, n’a cessé de se consolider. Et ce pour garantir la sécurité sanitaire et la fiabilité des approvisionnements. De quoi rassurer le consommateur pour regagner sa confiance.
Mais il existe un 3ème pilier pour sécuriser l’efficacité des systèmes développés. La robustesse de récupération et de transmission des données constitue un point fondamental.
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